想要甄别自己选购的蛋黄是否是好蛋黄，其实只要明确以下三个点就好了，一是蛋源是否可控，其蛋源生产有哪些标准；二是该品牌选用什么样的腌制工艺，是黄泥腌制还是水腌；三是其生产工艺如何，怎么分级挑选。

这三个方面我们都有说过，详见《回味源：从5个维度保证咸蛋黄的品质安全》、《回味源咸蛋黄：坚持传统草灰黄泥盐浆腌制 好蛋黄源自慢工细活》、《为什么咸蛋黄一定要经过多次分级？（科普扫盲，建议收藏）》。今天我们就腌制工艺补充介绍一下关于时间与腌制之间的关系，帮大家更加深入了解一枚好蛋黄的制作流程。

腌制与时间有什么关系？

回味源26年来都是使用黄泥腌制工艺，这是我国传承了上千年的工艺，其特点是稳定可控，腌制出来的蛋黄起沙出油效果更好，能够极大地提升产品的附加值。相对水腌或者盐窝法等快速腌制的工艺，黄泥腌制时间相对较长，前者仅需7-20天即可，而后者往往需要腌制30天以上，而我们腌制的时间则在38天以上。

那通过黄泥腌制的鸭蛋与时间存在怎么一个关系呢？众所周知，咸蛋黄是盐析作用下的产品，即果冻状的蛋黄在食盐的作用下，脂肪发生变性而凝固。我们保持一定的腌制时间，是为了让蛋黄在时间和盐析作用下充分凝固。如果时间过短，蛋黄未能完全成熟，则会出现咸度不够和水心、白心等问题，而时间过长，蛋黄则会因为过咸而退溶，生产出来的蛋黄口感干而且柴，效果不好。

好蛋黄腌制多久才合适？

那好蛋黄腌制时间得多久才合适？其实，腌制时间是一个相对的概念，它受温度、湿度以及腌制配方等方面的影响。即便是同样的工艺，夏季和冬季的腌制时间也不同。夏季腌制时间相对较短，冬季相对较长。我们会根据不同的季节进行时间方面的调整，以确保达到优质腌制效果。

在26年的时间里，我们积累了足够多的数据，也清楚不同季节，不同天气与腌制时间方面的关系，此外，不同的产品对咸蛋黄腌制的时间需求也不一样。目前我们不少的客户是通过定制化生产来满足自身产品的需求，这样也更精准，蛋黄的效果也更理想。

好蛋黄有哪些特点？

好蛋黄的特点其实就那么几个，蛋源安全可控，起沙出油效果好，大小均匀，咸淡适中等。当然，这些都是通用蛋黄的特点，如果具备以上的特点，也可以满足90%以上的需求了，剩下的10%，则是要求蛋黄能够一对一匹配加工产品的特点，这就需要定制化生产，毕竟即便同样是蛋黄酥和月饼，不同企业对蛋黄的要求也不一样。

市场的需求是动态向上的，消费者对食品的期望越高，那生产者对原料的要求自然更高。这是好事，有要求才能促进技术和品质的提升，这样对整个市场和消费者都有积极的作用。我们并不希望企业只局限在价格战的层面，只能通过低质低价来倾销产品，相反，我们想大家都参与到高质高技术的行列中来，只有如此消费者才能享受到更安全和更高品质的产品，企业也才有利润做研发和技术升级，行业才有未来。起沙出油好蛋黄，用回味源！